文物简介

大蒜标本·汉代悬泉置出土 | 甘肃简牍博物馆藏

1990年出土于敦煌悬泉置遗址。植物标本大蒜一件（出土编号：91DXT403①:12），长2厘米、宽3.5厘米、厚2厘米，重1.5克。现藏甘肃简牍博物馆。

大蒜标本·汉代悬泉置出土 | 甘肃简牍博物馆藏

1990年出土于敦煌悬泉置遗址。植物标本大蒜一件（出土编号：91DXF1①:158），长1厘米、宽1厘米、厚1厘米，重1克。现藏甘肃简牍博物馆。

大蒜标本·汉代悬泉置出土 | 甘肃简牍博物馆藏

1990年于敦煌悬泉置遗址采集。植物标本大蒜一件（编号：90DX采集），长2厘米、宽2.3厘米、厚1.3厘米，重0.5克。现藏甘肃简牍博物馆。

阅“牍”延伸

大蒜为百合科葱属多年生草本植物，别名胡蒜。原产欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。《说文·艸部》：“蒜，荤菜也。从艸，祘声。”《说文·示部》:“祘，明视?筭之。从二示。”“祘”是算筹，蒜有多瓣,形同聚在一起的算筹。

蒜 | 图源：《中国植物志》第14卷 第269页

中国古代原产的“蒜”应为“小蒜”。有关“蒜”最早的文字记载见于《大戴礼记·夏小正》：“纳卵蒜。卵蒜也者，本如卵者也。”“卵蒜”的命名重心当落于“卵”,因其形似“卵”而名。即“卵蒜”形似卵状，应为仅有一个球状鳞茎的独瓣蒜，此处的蒜与现在的大蒜有所不同。

本土产的小蒜还有一种专称为“fán”，《说文·韭部》：“fán，小蒜。从韭，番声。”徐锴《说文解字系传》：“fán,中国蒜也；今之大蒜,胡蒜也。”有学者释“fán”有“分瓣”之意，即根茎小而瓣少的蒜，如此fán不同于“卵蒜”这种独瓣蒜，亦属于小蒜之列。东汉张衡《南都赋》：“其园圃则有藷（薯）、蔗、姜、fán”。李善在《文选注》中引《字书》曰：“fán，小蒜也。”（此时，西汉时期大蒜已经传入中原地区，fán的记载将其与大蒜区别开来。）后世亦有文献将“fán”释为百合蒜，但经有关专家考证认为百合蒜是“fán”的异称。综上所述，小蒜有独瓣的“卵蒜”和鳞茎数枚聚生的fán。亦有考证认为百合科葱属的“薤白”，又名小根蒜就是中国原生种“小蒜”，“卵蒜”为异名同物。这类存疑的物种，因年代久远、生物进化或灭绝、资料缺失等原因难以考证。

经文献资料记载，西汉时期张骞“凿空西域”为中原地区引入了大蒜、苜蓿、胡葱等多种蔬果。汉代王逸《正部》记载：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”；东晋张华《博物志》同样记载：“张骞使西域还，得大蒜、胡荽”；晋代崔豹《古今注》：“蒜，卵蒜也，俗语谓之小蒜。胡国有蒜，十子共为一株，二箨裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人谓之大蒜”；明代李时珍《本草纲目》：“大蒜之种，自胡地移来，至汉始有。故《别录》以葫为大蒜，所以见中国之蒜小也。……中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”从文献记载可以看出“小蒜”是中国的原产“蒜”植物种类的统称，而“胡蒜”则是张骞出使西域回到汉庭后带回数量颇丰的蔬菜瓜果等新植株的一类。胡蒜进入中原后，蒜成为通称：有了大蒜、小蒜之分，大蒜为西域外来物种胡蒜，小蒜则是我国的原生物种。此后身为外来物种的胡蒜因其辛辣口味更加浓烈，深受人们喜爱，很快取代了小蒜，成为人们日常饮食的必备调料类蔬菜。西汉后期的《急就篇》中大蒜名列蔬菜类，可见至少在西汉末年，大蒜就是重要的调味类蔬菜，且因味辛辣而被汉代人归入“荤菜”，“荤菜”即有特殊熏人气味的蔬菜。

中国人餐桌上的外来物种各有来头，从它们的取名上，大概就能猜出其传到中国的年代。比如“胡”系列食物，多为两汉两晋时期由西北陆路引入。“胡”，在中国古代泛指外国或外族，或指地处西域的少数民族地区。“胡”的称呼盛行于秦汉，延续到隋唐及以后。公元前138年和公元前119年，张骞先后两次率团出使西域。张骞凿空西域之路自然不是为了百姓的餐桌，但于千年以后的今天，我们面对诸多美食，仍不禁感慨不愧是“张骞严选”。

在秦汉简牍并未发现大蒜的记载，但在甘肃简牍博物馆收藏有三枚大蒜标本。91DXT403①:12、91DXF1①:158两枚于1990年出土于敦煌悬泉置遗址，90DX同年采集于敦煌悬泉置遗址。彭卫先生分析说，大蒜应是通过丝绸之路由中亚输入中国。敦煌悬泉置遗址出土、采集的大蒜标本，就成为西汉时期大蒜已传入中国的实证。

《东观汉记》载：“李恂为兖州刺史，所种小麦、胡蒜，悉付从事，一无所留。”《后汉书》曰：“太原闵仲叔者，世称节士。虽周党之洁清，自以弗及也。党见其含菽饮水，遗以生蒜，受而不食。”這些文献记载的故事可说明“胡蒜”这一蔬菜在东汉时期的各地区均有种植，更有可能在全国范围内都有大规模的种植。自大蒜这一外来物种传入中原地区后深受人们喜爱，很快就在全国范围内得到人工栽培。《齐民要书·种蒜第》：“蒜宜良软地。三遍熟耕。九月初种。”劳动人民将其种植经验总结之后更是得到了一套科学、规范的大蒜种植方法。

大蒜自西汉时期传入中原后迅速占据了中国人的餐桌，并在全国范围内大面积种植。河西简牍中虽未有大蒜的记载，但在悬泉置遗址出土两枚、采集一枚大蒜标本，足以证明大蒜这一蔬菜自丝绸之路传入中原这一事实。

参考文献：

[1] 张德纯：《蔬菜史话·大蒜》，中国蔬菜，2023年第21期，第36页。

[2] 李艳：《<说文解字>“蒜”、“fán”考辨》，唐都学刊，2008年5月第24卷第3期，第105-107页。

[3] 王辉：《秦汉的飨宴》，北京日报出版社，第79页。

[4] 陈品：《餐桌上的“外来妹”》，文摘报 ， 2021年05月08日05 版。

[5] 刘海明，夏晓飞等：《“蒜”及其相关植物的原植物研究》，科学教育与博物馆，2015年第2期，第84-88页。