马铃薯（又名“土豆”）是世界第四大粮食作物，其块茎营养丰富，富含淀粉、蛋白质、糖类等。但在贮藏过程中，由于温度、光照等因素使马铃薯变绿或发芽，发芽的马铃薯中含有龙葵素，是一种毒性较强的糖苷生物碱（SGAs）。近年来，马铃薯龙葵素中毒事件时有发生。原因在于人们追求饮食多样化，对马铃薯处理不当，导致食物中毒。

新鲜的马铃薯其含量很少，削皮、煎煮之后，并不对人体的健康造成危害。而发芽、皮色变青的马铃薯龙葵素的含量极高，尤其是芽、芽眼、外皮和溃烂部位，龙葵素含量非常高。发芽的马铃薯及未成熟绿色马铃薯中该毒素含量较成熟马铃薯高5一6倍，甚至更高。食入龙葵素2.8mg/kg即可引起中毒，成人最小致死量约为0.2g。相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指大小）。龙葵素通过抑制胆碱酯酶活性、刺激黏膜和溶血作用，使人体产生中毒反应。进食后，几分钟或数小时出现症状。

从健康安全角度考虑，马铃薯一旦发芽就需要格外警惕。发芽严重以及无法判断发芽程度的马铃薯，最好不要食用！发芽的马铃薯食用前采取如下办法，可减少龙葵素的含量，降低残留龙葵素的毒性：一是彻底挖掉发芽的芽眼，削去变青紫的皮，在醋水中浸泡30-60分钟，以便溶解残余的毒素，再进行烹调。二是发芽的马铃薯不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮食用。在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮可减少80%以上。    对于发芽过多、变质马铃薯，经过上述的处理，也不可能把龙葵素的含量减少到安全的食用范围，为确保安全，减少食用发芽变质的马铃薯。烹调时可以多采用蒸或煮的方式。另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。

潘倩倩 景秀珍

庆阳市中医医院