作者：李萍，兰州市第二人民医院营养科

2023年喜迎新春，随着立春的到来，各学校及各岗位陆续开学、复工。气温也逐日回升，各种致病微生物开始活跃起来，食品卫生安全问题呈现易发、高发态势。现在让我们来看看春季有哪些易发的食物中毒问题。

一、马铃薯中毒

马铃薯又名洋芋、山洋芋、土豆等。甘肃作为西北马铃薯种植的大省，马铃薯已成为家家户户餐桌上不可缺少的一道菜。马铃薯的营养成分丰富而齐全，富含碳水化合物、植物蛋白、维生素C、类胡萝卜素和膳食纤维，有助于降压降脂，对心脑血管疾病具有好处。

1.中毒原因 马铃薯中毒主要是马铃薯储藏不当，使其发芽、变绿、变黑，产生了大量名为“龙葵素”的毒素，对胃肠道粘膜造成刺激作用，引起出血性胃肠炎、溶血、中枢神经系统抑制、呼吸中枢及运动中枢麻痹等。一般的烹调方法不能将其破坏。

2.临床症状潜伏期数分钟至数小时，主要症状为咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、头晕、耳鸣瞳孔散大等。目前尚无特效药物治疗。一旦发生应立即就医进行催吐、洗胃等对症治疗。动物食之亦有相同症状。

3.预防措施马铃薯应存放于干燥、凉爽、避光的地方，防止发芽变绿。已发芽或变绿的马铃薯，应切除发绿部分和幼芽，挖去芽眼周围部分，烹调时宜蒸煮炖，加点醋有利于龙葵素的分解。

二、酸菜（浆水）中毒

酸菜作为北方冬春季常吃的一种传统的发酵食品，具有悠久的历史。甘肃尤以酸菜和浆水的食用较多，其含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及其他营养物质，具有降低胆固醇、调节肠胃及排毒等功效。

1.中毒原因酸菜中毒主要是食用腌制不当、腐败变质的酸菜，以及食用过多而引起的“亚硝酸盐中毒”和“细菌性食物中毒”。

2.临床症状亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期一般在1～3小时，主要症状为皮肤、嘴唇等青紫，自觉有头疼、头晕、乏力、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、心慌等，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。主要解毒剂为亚甲兰（又称美兰），同时服用维生素C有利于解毒。

3.预防措施目前酸菜和浆水的生产没有统一的行业标准，产品质量参差不齐。因此相关部门要加强市场监管，减少不合规的酸菜上市，严禁餐饮违规、超剂量使用食品添加剂亚硝酸盐。居民不吃变质久放的蔬菜。腌制咸菜的时间在20天以上，一次食用不过量。

三、野菜、野蘑菇中毒

野菜是指野外自然生长未经人工栽培，其根、茎、叶、花或果实等器官可作蔬菜食用的野生或半野生植。广义也包括野生食用菌。野菜多生长于自然环境中，与栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质，已成为现代饮食的时尚追求。甘肃河西地区野菜资源丰富，种类繁多，春天来临，人民外出踏青，目前喝茶、打牌、吃野菜，已是甘肃许多旅游景区/民宿的标配。

1.中毒原因 甘肃春季常见野菜有苦苣、菡菠、灰灰菜、地软、荠荠菜、苜蓿、蕨菜。乌龙头等。多可食用。引起中毒往往是由无法正确分辨，误食及不正确的烹饪引起。其中野蘑菇中毒（毒蕈中毒）最为常见。因其中含有不同的生物碱，甙类和毒蛋白质等物质，进入人体会造成消化系统、神经系统、肝肾等不同程度的损害。

2.临床症状 潜伏期多为数小时，大多会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，也可出现流泪、出汗、瞳孔缩小、神经兴奋或抑制等神经系统症状。也可出现肝脾肿大、黄疸、肝肾功能衰竭等症状。一旦误食出现症状，应立即就医进行洗胃、导泻等对症支持治疗。

3.预防措施 野菜采摘要注重新鲜，不认识、不熟悉的野菜不采、不吃，卫生环境较差的区域及公路周边的野菜也不要采摘。生食野菜应清洗干净。对不宜生食的野菜，需要经浸泡、蒸煮、烹调等处理。严禁生产经营有毒有害野菜。

四、霉变甘蔗中毒

甘蔗多产于华南地区，是一种常见的糖料作物。甘肃不产甘蔗，但到春季甘蔗已然成为市场上的“新宠”。吃甘蔗有生津止渴、除烦、润燥作用，对老人和小儿有益。

1.中毒原因 霉变甘蔗中毒是食用了因贮存不当而霉变的甘蔗引起的急性真菌性食物中毒。病原菌是节菱孢霉，该菌代谢产物“3-硝基丙酸”是致病毒素。毒物损害的主要器官是中枢神经系统和消化系统。

2.临床症状 潜伏期短，10min～10h，会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，进而阵发性抽搐，昏迷，甚至死亡。目前尚无特效药物，应尽快送医进行洗胃、灌肠、导泻等促进毒素排出，并作对症治疗。

3.预防措施 甘蔗必须成熟后收割，收割后贮存不要超过3周，在贮存过程中，应保持通风透气；尽量不卖、不买、不吃霉变的甘蔗或在吃甘蔗时一定要将霉变或变味的甘蔗削去，若霉变部分已达1／3者，绝对不能食用，千万不能持侥幸心理，免遭不幸。

日常如何避免此类食品中毒事件的发生？

除上述4种常见食物中毒外，在春季还会发生各类细菌性、化学性等食物中毒的食品安全问题。因此需要人人提高食品安全意识，一旦发生了食物中毒，应立即停止食用可疑食品，及时到附近医院就诊，不要自行乱服药，并及时向食品安全监管部门报告，拨打12331投诉电话，同时要保存可疑食品，以备检验。

申明

此文为作者参考如下参考文献进行撰写，图片来源于网络。

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