文物简介

木牍一枚（出土编号：Ⅰ90DXT0114①:116AB），1990年出土于敦煌悬泉置遗址。长17.6、宽2.4、厚0.2厘米。简上可释字共68个。该简为松木材质，下端残缺，两面均有文字书写。此简应为悬泉置到市场进行采购的记录簿，是购买物品使用钱的记录。现藏甘肃简牍博物馆。

简文大意

此简应为悬泉置到市场进行采购的记录，这则记录中共五人陈某、屠某、霍某等购买物品有一斗酱、三束葱、一束葵菜、三斤肥肉、两束韭菜、两只鸡、两束姜、盐一升、二斤肺、十枚芥菜；三十个大杯，小盘若干，三十个小杯，大盘若干，三斗的盛食器一个，筷子十五双。简文正面记录所购买均为饮食原料，有酱、葱、葵、脂、韭、鸡、姜、盐、肺、芥等蔬菜、肉食、酱、盐等副食品。反面则是购买日用品以及购买人姓名的记载，购买有规格大小不同的两种杯和盘、盛物的箱子、筷子等，在书写姓名处因残断仅释出姓氏。

从该简我们看到汉代西北边塞地区已经出现商品物资交流的集市，以便官方与百姓可以进行物资采购和商品买卖。对于葱、葵、韭、姜、芥等蔬菜的采购，我们可以认为在汉代这几种蔬菜已被广为食用，甚至成为官府采购的常见菜品。

阅“牍”延伸

寻味辛辣的葱、韭、姜

汉代边塞苦寒非凡，戍边吏卒如何抵御这彻骨的寂寥与寒冷，或口腹可慰。予一道辛辣可口的菜肴，即可满足对生活的追求。汉简中记载的葱、韭、姜等蔬菜，因其口味辛辣，食用后刺激汗腺分泌，导致人能够出现发热出汗的现象，故深受塞上吏民的喜爱。辛辣、刺激食欲的功效对于常年戍守西北边塞的士卒，能够达到食用暖身、祛除寒邪的作用，非常适合西北边塞苦寒之地种植和食用。

一、葱

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中国古代很早就有了食葱的历史，《礼记·内则》记载：“脍，春用葱，秋用芥；……脂用葱，膏用薤。”表明我国周朝时期食用肉脍的搭配，春天以葱入味，秋季以芥籽入味，葱可以调和生肉的腥味；凝固的油脂可以搭配葱调味，液化的油膏则搭配薤来调味。而“切葱若薤，实诸酰以柔之”为肉的加工方法，即将葱或薤白切碎作为调味品置于肉中再倒入醋亦为去腥之法。《礼记·少仪》：“为君子择葱薤，则绝其本末。”是说葱、薤需要掐根去尖食用。《礼记·曲礼上》又有“葱?处末”的记载，所谓“葱?”，即蒸葱，可见时人有食用蒸葱的习俗。此外，西北简牍中有许多有关葱的记载，体现了汉代河西边塞地区葱在日常饮食中的重要性。

1.买葱卌束，束四钱，给社。 《合校》32·16

这枚简出自居延金关遗址（A32），是对社祭供具的记载。“社祭”是边塞驻屯地区最重要的祭祀活动之一，其作用是祈求屯田能够取得很好的收成，不同级别的社祭有不同的祭品。从简文可以看出在汉居延驻屯地区举行社祭，戍边吏卒需要出钱或粮物。此简为社祭购买四十束葱，每束四钱，可见用于社祭的葱用量颇大。

2.卒宗取韭十六束，其三束為中舍，二束掾舍，十一束卒史，车父复来

一石。唯掾分别知有余不足者。园不得水，出□多恐乏。今有 EPT51:325A

即复取来，辄计为度，遣使记□。今园及期，其……

葱二束，其一束中舍，一束掾舍·愿阳里王少，少毋亡。 EPT51:325B

这枚木牍出自居延甲渠候官遗址，从书写内容不难看出是一封书信。信件详细记述了甲渠塞戍卒管理菜园的工作，提到园中的葱、韭蔬菜。戍卒需要将官方管理菜园中种植的葱、韭供给予“中舍”、“掾舍”等官方机构，且需要记录汇报园中蔬菜的生长情况，如信中说“园不得水”，将会影响产量。

3.出泉三百六十。?黄米一石，麹三石，贾人任子□。□十月三日买……十月四日买薤卌束直卅，买葱一直十五。 73EJT23∶299

这枚出土于肩水金关遗址的简牍是一则官方购物记录，因简牍残损，可知内容有购物花费总金额为三百六十五钱。其中，官府掌管采购物品的人员买进?黄米一石，酒麴三石；十月四日购买薤四十束花费了三十钱，每束薤不足一钱；买葱数量一值十五钱，因没有质量单位无法确定葱的价格。“葱一石直百”（《敦煌汉简》2453A）也有葱的价格记录，但又因简文残缺无法确定其价值。

4.沙头长索卢君食平计。大夫八人一食食十钱直八十，从者五人自炊顾葱酱钱直十五。·凡直九十五 Ⅰ91DXT0404④A:1

这枚简牍为传食记录，有“大夫”八人每人饮食费用十钱，合计共八十钱，仆从有五人自己做饭购买葱酱值十五钱，共消费九十五钱。葱酱也是汉代人储存葱的方式之一，美味且宜于保存。

通过上述简文我们可知在汉代河西边塞地区，葱是人们日常饮食的重要蔬菜，官方菜园对其种植规模大并由戍卒专门管理。葱也是边塞驻地重要的经济作物，可以通过市场交易购得或将其制作成葱酱这种通过初加工得到的农副食品进行买卖。

二、韭

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韭菜作为我国古代早期驯化的蔬菜之一，存在了数千年的历史，经历了由野生到人工栽培的过程。综合来看，我国至迟在商周时期，就已经开始人工种植韭菜了。同时，韭耐寒耐旱的生长特性使其在西北边塞地区可以大规模种植，满足人们的日常饮食需要，成为西北地区重要的食物来源。

5.城官中亭治园条，韭三畦，葵七畦，葱三畦，凡十二畦。其故多过条者勿减。《合校》506·10A

6.省卒廿二人，其二人养，二人涂泥，□人注泥，四人择韮，一人注竹关，●二人□，五人涂。《合校》269·4

简5出自于大湾遗址A35，是一条官府关于园蔬种植的文书。耕种者将大片田地整理成畦用以种植蔬菜，“其故多过条者勿减”表明条所规定的是最低数量。《说文》:“畦，田五十亩曰畦。”但丁邦友认为畦为五十亩的说法不能成立且无法深究。可见韭、葵、葱等菜蔬在居延地区由官府进行人工种植，颇具规模。简6自于地湾遗址A33，是戍卒被征调为省作，去部或者府做杂役工作的记录。简文中记载有二十二名戍卒去做杂役，有两人做饲养的工作，两人涂泥，六人注泥，四个人摘取韭菜，一个人建简陋的居室，因简文残缺有两人工作不能确定，五个人做粉刷的工作。简文中的“四人择韭”，描述了择“韭”这一行为，也更体现出食用韭菜的数量之多，它属于汉代边塞地区重要的食用蔬菜，边兵的副食配给。这两枚简牍，一枚证明了官方大规模种植蔬菜的行为，第二枚简牍描述了戍卒采摘韭菜这一菜蔬的场景。此外，上举居延新简EPT51:325A所记载“卒宗取韭十六束，其三束为中舍，二束掾舍，十一束卒史车父复来……”数量也比较大。由此可知，在边防斥候亭障体系中官府派遣戍卒开垦菜园生产蔬菜以达自给自足之用，同时也反映了吏卒关于韭菜的分配状况。

7.买葵韭葱给刁将军金将军家属 73EJF3∶38

8.出廿五毋菁十束，出十八韭六束 175?18

9.十八买韭六束,十二买目宿食马 Ⅰ90DXT0206②：5

10.四月乙酉，买韭廿束得钱六十 Ⅱ90DXT0113④:136

上述四枚简牍均记载了韭菜的买卖交易。简7记载购买葵、韭、葱这三样蔬菜给刁将军金将军的家属；简8为购买毋菁(芜菁)、韭菜的记录，出钱二十五购买十束芜菁，出钱十八购买韭菜九束，一束韭卖价三钱；简9为花费钱财购买六束韭菜，买苜蓿喂食马匹，一束韭卖价三钱；简10记录卖二十束韭菜得钱六十，一束韭菜的价格也是三钱。从汉简的记载来看，汉代居延与悬泉地区一束韭卖价三钱，量词一束为多重，暂不可考。丁邦友在《汉代物价新探》一书中统计河西地区的肉价一斤在三至十钱之间，一束韭三钱的价格与一斤肉的低价相当，可见汉代边塞地区蔬菜的珍贵。

11.……韮根 Ⅰ90DXT0114①:115

12.□百葱子韭子各 73EJT24∶572

简11记录了韭根一词但用途未知；韮古同“韭”。简12记录了葱籽与韭籽，用法未做记载，应为药用。在悬泉遗址考古发掘的过程中还出土了韭籽标本若干，进一步映证了韭菜是汉代边塞地区日常种植与食用的重要菜蔬。

韭籽标本（敦煌悬泉置出土）| 甘肃简牍博物馆藏

从上述简牍可以得知，汉代时韭菜这一蔬菜作物已完成驯化可人工栽培属于重要的农副产品，且在西北边塞地区属于戍卒的重要副食配给。汉时苦寒的西北边塞地区能大面积种植这种对生长环境要求低、生命力旺盛，产量颇丰的蔬菜。且为保障民生或部队食用，官府也参与了韭菜的大范围种植。韭菜作为边塞地区重要的经济作物，有交易行为的发生。

三、姜

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生姜最早记载于战国时期《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜”。姜作为调味类菜蔬其主要功用之一是为肉去腥提味。

13.张君所有物，猪胕，□□，□□□，生薑，青鲜支。Ⅰ90DXT0112②:62

14.□上米二石，□□□□□；羹三斗，清酱二石；三尺五寸案二，二尺五寸案二；小槃十，餔比廿；二尺几二，三尺几一；薑八斗，□□三；廿二。

面衣二，鼓三，行书丝橐三□?二绩二。Ⅰ90DXT0114①:218AB

15.姜五升 Ⅱ90DXT0114S:29

简13为张君所有物品，猪胕（胕可能为“腑”，即猪脏腑）、生姜、青鲜支（即中药材栀子）等。简14为物品清单，其中记载了姜八斗。简15为购买姜的记录。此外汉简中的医药简也存在姜的身影，为最早药食同源的食材之一。例如悬泉医药简Ⅰ90DXT0112①:57A:“□□□□一分、□□一分。?凡九物皆□□□合和丸□□□。朱臾、桔梗、小细辛、乌啄、勺药各二分，姜、桂各一分·凡八物皆冶合和丸□□。禁寒食饮方，甚良甚良，以验。”此木牍是治疗伤寒疾病的药方，简文书“甚良甚良，以验”，可见该药方已通过官方验证，医疗效果甚佳。而姜作为辛温药材可驱寒气，故而被“禁寒食饮方”所用。在西北边塞地区姜因其辛辣的口味以及辛温的特性，既可作为调味菜蔬食用，又是治疗风寒的药物，为边塞吏民所喜爱。

辛辣口味的菜蔬因地理与气候的原因被汉塞边民所喜爱，其爽烈而炙热的特性随着食用融进了西北人的骨血，在高原雪山、茫茫戈壁之间，支撑起了大汉王朝的塞防千里。

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[5]丁邦友：《汉代物价新探》，中国社会科学院出版社，第134、135页。

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