味道真是太奇妙了，每个地方都有它不同的味道。家乡的味道，是难以割舍的情感，是让人安心的。只要提及家乡，那浓浓的味道袭来，就知道自己该回家了。每当回到家乡,第一口吃到的便是那熟悉的乡土味道,不管是山丹馍馍、酿皮、米黄、油糕、黄参油泡泡、糕卷还是八大碗、垫卷子、炒拨拉、牛娃子饭……心醉的味道仿佛将我带回了过去的岁月。家乡的味道，解开的是愁，温饱的是胃，安定的是心，安妥的是家。

天涯忘带家乡酒，味在心中饮不干。地处河西走廊蜂腰，作为丝绸之路节点小镇的山丹民风淳朴，风味浓郁。这里，有着丰富独特的地理环境，风光迥异的地形地貌、多元复杂的气候特点、各具特色的风俗习惯，在多民族文化的交融中，融汇造就了异彩纷呈、地域特色鲜明的众多美味佳肴。

《中庸》上说，人莫不饮食也，鲜能知味也。人们经常会因为美食恋上一座城市。不一样的饮食情愫，就会有不一样的城市记忆。独特的山丹风味，超越了果腹的底线，蔓延了思乡的依恋，也拉近了四面八方游客的脚步。

真正的家乡味道,才是味蕾最向往的；吃到家乡的味道,仿佛就能看到父母温暖的笑容。地处祁连山下的山丹，自古以来以牛羊肉打底，辅之以鸡肉、大肉还有其他的肉。因此，对于牛羊肉的N种做法，最喷香的手抓羊肉、羊肉垫卷子，牛肉拨鱼子，兼以外地泊来的大灶台、焖锅、火锅等。

无羊不成宴。羊肉垫卷子，是河西地区几百年来风行的一种特色菜，是以羊肉、面卷、调味料为主要食材制作而成。羊肉垫卷子发源地就在祁连山下、焉支山旁的大草原，山丹羊肉垫卷子名扬四海，因山丹羊肉肉质细嫩，味道鲜美，毫无膻味。制作时选择１－２岁龄羔羊现宰杀，经过独特的烹饪，在其肉汤中加入面卷。卷子是用面食制作出来的，把面和到一定的软度，擀平，上边撒上葱花，抹上油，然后把面卷起来，按照两个指头的宽度切开，就成了！佐以青椒、洋葱、香菜等，面香、肉嫩、味美，香气四溢，令人食而不忘。

如果说山丹羊肉不膻且鲜嫩，那么山丹的鸡肉基本上都是土鸡，味道别致，可口不腻。鸡肉垫卷子，又名卷子鸡，是西北面食与菜肴的融合，和大盘鸡一样也是超级大份，是张掖特色美食中极具代表性的一道硬菜。以当地土鸡配以面卷炖制而成。调味的鸡肉汤是关键，这汤味道浓郁，锅里放油先爆炒，之后再加入很多种调味料，辣椒、姜粉、精盐等，直到鸡肉呈红色，再继续用小火焖烧，放入土豆、粉条，红辣椒、绿辣椒扮饰。等到肉烂入味后，再把之前做好的面卷放入一起焖煮，筋道爽滑，到汤水干了就可以出锅了，佐以香菜，色香味俱全。无论是节日家人聚会，还是宴客招呼亲朋，卷子鸡都是山丹人餐桌上必不可少的一道特色名菜。这道菜的特点是酱香浓郁，面卷筋道有韧性，光看看品相就让人食欲大增，吃起来香浓有滋味。

最美不过家乡味。罐罐席，是山丹人对老席的叫法，兴盛于明清时期。如今，在李桥镇高庙专门开设罐罐席，客流量不少，要想大快朵颐，得提前几天订座。难的是，今年无论是拍片还是回家，都去吃过了，解了馋，余味悠长。

山丹罐罐席是民间传统宴席，传承和吸收了本地自古以来多种宴席之所长，包含着红白喜事待客方式，综合百家智慧及养生理念，传统文化、宴席酒文化等。菜品以烹饪猪、牛、羊、鸡肉为主，菜品形式以传统见长，菜肴淳朴、口味浓郁、厚重，咸甜酸辣俱全。它在多种饮食的融合中脱颖而出，形成了独有的饮食文化特色，呈现出北方菜系的粗犷大气。

山丹罐罐席只有在重大仪式上才会出现，如生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等。罐罐席也分为好几种，有鸡肘席（也叫海参席或十二楼全席）、十全席、五碗一盘等规格。席做好了，上菜极其讲究顺序，以十二楼全席为例，要先上水菜（凉菜，有自家的豆芽，还有自产的胡萝卜、韭菜等，荤菜有肝、肺等），要上水菜碟八个，上水菜的菜碟要一平一立，平是盘，立指的是碗，四个荤菜，四个素菜。水菜上后要开始上炒菜。炒菜最有意思，叫纱帽翅儿，中间一大盘菜（平），两边上各上一碗（立）菜，共上两次，像是纱帽翅抖三抖，很形象。最后上的大菜就是十大碗，有红烧肉、鸡肉、丸子炖肉、粉条炖肉、腐竹炖肉、豆腐炖肉、萝卜炖肉、土豆炖排骨、糯米碗、八宝汤等。上菜中依次要上油饼、花卷、包子、馓子、糖花子、干果等。十大碗后，必须上胡辣汤一盆。十大碗的主要内容是五荤五素，五荤指猪肉块炖菜（俗称红炖）、猪肉片炖菜、羊肉炖菜、牛肉炖菜、丸子炖菜，五素是指烩萝卜、烩土豆、烩番瓜、烩豆腐、烩面筋。十二楼全席和鸡肘席大致相同，要上全鸡和全肘。五碗一盘席是档次稍次一点的，水菜（凉菜）和十全席的水菜一样，其他就简单多了。

儿时的味道，时光的记忆。罐罐席在山丹历史悠久，流传甚广，具有浓郁的地方特色，深受群众喜爱。山丹罐罐席的菜谱，应该是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、炖、蒸，有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如肘子肉，上笼屉蒸，就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且色、香、味、型俱佳兼具北方菜系特点，荤素菜搭配营养丰富，吃法非常讲究。

要说最火的，或是念念不忘的应该是声名远扬的炒拨拉。炒拨拉——一道以动作命名的美味，一款绽放在盾牌上的美食。相传在西汉时，霍去病在一次战争中勇猛善战，缴获了大量放牧用具和大群牛羊等物资。将帅遂令就地烹羊宰牛犒劳三军。由于后勤部队还没有全部赶到，灶具尚不齐备，犒劳只得分片区依次而行。但是疲劳、饥饿、兴奋交织在一起，已经使一部分年轻军人急不可耐，再加上随风飘过的阵阵肉香的诱惑，他们索性不等了，搬几块石头垒成灶，不知是哪个小兵，索性把盾牌翻过来，就着大火，羊肉羊杂一顿猛炒——炒拨拉就这样诞生了。小兵这冷不防的一着，自然也赢得了弟兄们的满堂彩，他们折了芨芨草或者小树枝当筷子，尝一口，那真叫爽！后来当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，改良后就成了今天的炒拨拉。没想到当初士兵的一种无奈之举，今天竟成了丝绸之路上一道独特的美味佳肴。

吃山丹炒拨拉，骑骏马走天下。据当地县志记载：炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。辅料是洋葱、大蒜、青红椒、葱段、蒜苗、辣椒粉、孜然等。主料和辅料全部切成细长条，炒制时用一种专用锅具——铸铁鏊子。炒制时先在鏊子中间放一块油，或为大肉油，或为羊油，然后把切好的羊肠、羊肚、羊腰等一一码放在鏊子上，单单看到各种颜色的食材往锅上一摆，就已让人垂涎欲滴。接着大厨妙手拈花般抓起洋葱丝、辣椒丝、蒜苗和蒜瓣覆在其上，然后大火猛攻爆炒，油随着急火四溅飞起，火苗瞬间包围了整个鏊子，制作的过程充满浓浓的烟火气息，场面真叫一个火爆。高温使得食材迅速变熟，同时最大限度保留了食材的鲜味。大肉油和羊杂放一起炒，产生出一种奇妙的味道，待主材八成熟时关火，然后迅速撒上辣椒面，孜然粉等，因铸铁鏊子此时温度已经很高，借助余温，刚好炒熟，此时口感最好，色香味俱佳。火红的山丹，精心筹划的炒拨拉美食节又将炒拨拉推向了火爆！

炒拨拉！炒—拨—拉，均是制作美食的动作。据山丹县志记载：炒拨拉因动作得名。想吃最正宗的炒拨拉，那必须来山丹炒拨拉·中国总店来品尝。山丹炒拨拉是山丹最具特色的地方美食，也是河西走廊最富悠久历史的特色小吃。炒熟的炒拨拉色泽饱满，颜色丰富，红的、绿的、紫的、黑的、褐色的、半透明的应有尽有，油汪汪，亮晶晶，肉嘟嘟，外焦里嫩。辣椒和洋葱使羊杂散发出一股特有的清香，混合着麻辣味道，肥而不腻，麻中带甜，入口生香，令人叫绝！羊腰生精益血，羊肝补肝明目，羊肚补虚健脾，羊心富含维生素、氨基酸，我国古代对其药用价值早有研究。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，热热乎乎，美味可口。无论是刘玉珍、刘丽霞……还是炒拨拉中国总店，只要你走进任何一家，那味道肯定会让你垂涎三尺，流连忘返。前不久，和同事出差，专门带他们去吃，四个人两锅，还喝了米酒和当地的塞酒，还要了有名的“王中王”麻辣粉，吃得让连厨师都大跌眼镜。

“虽是初相识，却似故人来。”火烧火燎的炒拨拉让人与生活变得可亲可爱，传承着西域人舌尖上的美味记忆！山丹炒拨拉，是众多美食中少有的与火共舞的美食，既是在烹调食材，也在淬炼自己。在高温中来回，在火舌与火舌之间穿梭。成熟需要炙烤，成功源自涅槃，这是炒拨拉的料理之道。任何一种餐饮，之所以被人认可和欢迎，最根本的是因为其美味。要是你正在大啖炒拨拉，别忘了来壶山丹马场的青稞酒或者米酒，或者加上一份麻辣粉、一个大饼，那应该是绝配。一群人既可饱餐一顿，又可感受西部的豪放。如此，便可以乐不思蜀，忘了回家路。

“冬至大如年”。二十四节气之一的冬至，是中华民族重要的传统节日之一，在古代，冬至这一天要举行隆重的庆贺仪式。山丹的冬至活动原汁原味地传承了古代习俗，一辈辈一直都有“祷老爷”、炒冬至、吃牛娃子饭等民俗庆祝活动。在冬至，一碗地道的“牛娃子饭”，它是冬至山丹县特有的底色。乡音难改，乡俗深藏，在细细碎碎的日子里，被风轻轻一吹，便会不可抑制的跃上掌心，而节日，总使人们的心变得柔软、缠绵。

对于山丹人来说，没吃“牛娃子饭”，就等于没过冬至。“牛娃子饭”在张掖山丹历史悠久，是由厨师把面和好揪成蚕豆般大小，再用专门的梳子摁上梳状花纹，像个中间大两头小的“花牛犊”，煮熟后与炒好的肉菜烩在一起，就是一大锅“牛娃子饭”。浓郁的汤水，炒的恰到好处的臊子，再撒上些细碎的葱花香菜，一碗热气腾腾的“牛娃子饭”出锅，在凛冽的寒冬里，便可寻到冬至滋味，也算是给一年划上了一个完美的句号。那一碗“牛娃子饭”带着烟火味，最真实的人间感受。起于灶膛，缭绕于房梁屋脊之上，氤氲在人们的眉眼心底，流淌着的幸福的温度。百锅同煮，万人共享。从2015年开始，山丹人将这一地方习俗演绎成了一个“万人同吃牛娃子饭”民俗旅游文化活动。除了吃牛娃子饭，活动当天还有以山丹羊肉为主的特色美食和地方特色产品展示，宾客们大快朵颐，还可品尝山丹炒拨拉、油糕、米黄子、糖花子、窝苏子、黑面饼、千层蒸饼、凉粉、马场酸奶、灰豆汤、稠饭等各类特色面点、风味小吃。

世间烟火气，最抚凡人心。独特地域孕育了别具一格的美食，山丹美食种类繁多，地道厚实独具魅力。悠久的历史为美食赋能，独特的用料给美食打底，新颖的做法让美食别致，精细的做工让美食至味在人间。为了留住游客和游子的胃，山丹还传承开发了美味珍馐——国博盛宴，足足100道菜呢！

感受时间与空间的融合、灵感与味蕾的碰撞。火焰升腾中的味道，更会令您感受到山丹的魅力和独特。在山丹每顿饭不重复，据说至少得吃半个月。得空不妨去山丹亲自品尝，每一道美食都会给您留下久远的记忆。

卧听晓鼓朝眠稳，行入淮流乡味生。家乡的味道，独一无二，温暖心扉，深入骨髓，弥久生香。回不去的故乡，这是时代的定律，留不下的城市，背井离乡或为生存，或为梦想。这烟火人间，事事值得，也事事遗憾，如果事与愿违，请相信一定另有安排，你总会遇到那束光，有时早有时晚。静等自己的花期，待它惊艳所有人。心有美景美食，任尔春夏秋冬，星空之下，以梦为马，朝霞之上，行者无疆，家乡的味道会让您忘却一切不快。

身上若无千斤担，谁愿意背井离乡？不时，在兰州大街小巷寻觅山丹味道，哪怕是吃碗山丹味麻辣粉！

赵武明：金城文化名家、作家、评论家、文化学者、网络文学研究专家、编剧、纪录片策划撰稿人、资深媒体人，甘肃省网络作协副主席，甘肃省八骏文艺人才研究会副秘书长兼文学委员会主任，曾任多项文学大赛评委。发表作品数百万字，代表作有集《空山寂语》《三生石上》《灿若苍穹》《心心念念》《吾心我行》《苍茫河西》《梦回祁连》《黄河东流》《守望长城》《我的兰州》《兰州传》等；评论集《文学的向度》《向左向右》《文学的力量》；影视《祖国需要我》《千年一信》《“简”述中国》《遇见四库全书》《闪亮的坐标》《迷情花谷》《生若夏花》《千年穿越》《大河之上》《止戈为武》《成长路上》《追光》等，首部国内朗诵剧《信仰的力量》；主编《百合绽放》《九色甘南》《生命的回响》等。